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餐饮老板也困在系统里:每单只赚一块,感觉像熬鹰

出品丨零售公园

“吃外卖后拉肚子已经不是第一次了”。这是坐标北京、长期点外卖的打工人Vivian吐槽:“很多商家没有堂食,专门做外卖,平台也看不到厨房图片,实际环境怎么样根本不知道,如果你哪天心血来潮亲自去探个店,肯定留下心理阴影,一探一个不吱声。”

年后复工,打工人又开启了三餐外卖模式,谁能懂,辛苦一天点一份外卖犒劳自己,一打开包装天塌了——此前网上段子中总结的“黑外卖要素”buff叠满:

“虞姬来袭”的国潮包装,0.01元的香肠,掀开盖子一眼预制菜,毫无锅气,全是科技与狠活;海绵宝宝包装餐具,内含毛刺筷子,黑色液体勺子;店名是《重生之我在xxx地卖炒饭》;至此心凉了半截,点开外卖软件,果然没有堂食;再打开小红书搜一下,看到附近的网友上周刚发过“避雷这家黑外卖”的帖子,后厨照片卫生一言难尽……

这让打工人怀疑人生的同时,也发出了灵魂拷问:

“我想起我小时候常去的堂食商家,都是自己送外卖的,哪怕配送费多几块,我们也放心。现在美团、饿了么等外卖平台上,一不小心就点到黑外卖或者预制菜,真正靠谱的堂食商家反而不容易被搜到,而且我们配送费没少给,骑手也怨声载道,到底是什么行业能让消费者、商家、骑手三方都不满啊?So,有没有什么办法能整顿一下,真的不想眼睁睁看着外卖质量越来越差了。”

诚如所言,在当下,外卖行业可以说是少有的引起消费者、商家、骑手“三方公愤”的行业。而在对话多位商家、骑手、顾客后,更多行业隐忧浮出水面:对商家的高额抽佣、对骑手的罚款和“系统绑架”、面向消费者的幽灵厨房……一个多处埋雷的系统,美团们正将外卖产业链上的每一个人拖向恶性循环的深渊。

一、“外卖后厨,慎入”:2025年,黑外卖变本加厉?

在社交媒体以及消费者权益投诉平台上,对于黑商家类似吐槽更是屡见不鲜,聚焦于无堂食外卖商家环境脏乱差这一现象,如“揭秘外卖万单店,这样的环境你敢吃吗”“外卖后厨,慎入”——点进去后,打工人往往两眼一黑:这不正是自己平常常点的,月销过万的xx网红店吗?

零售公园发现在平台上,这些店的页面往往经过精心美化,菜品照片色泽诱人,风格也是精致的ins风,非常容易引起打工人或学生群体好感。而在零售公园实际走访中可以发现,部分商家藏身于居民楼、老旧车库等隐蔽角落。狭小的屋内堆满杂物,操作间污水横流,食材随意摆放,与线上展示的光鲜形象天差地别。这些脏乱的环境,极易滋生细菌和病毒。

也有骑手刘同学现身说法:“只有自己亲自送外卖后才能感受这种冲击,一些专做外卖的小作坊实在是太脏了,什么猛火爆炒,大部分是从冷柜拿出来,微波炉加热一下就打包了,煮火鸡面的盆我从来就没见洗过。到了夏天,有些店铺厨师都是光着膀子在给你做,苍蝇也乱飞,卫生堪忧。”

在零售公园采访中,骑手刘同学也好心给打工人留下了“选能堂食的店铺、大型商超里面的店铺或者你线下吃过的店铺”等建议,并在吐槽中指出了问题的关键:

“唉,现在美团,饿了么都只管抽点,对店铺审核力度实在太弱。”

——这正一针见血地指出了问题的本质,也引起了很多消费者共鸣:能让这些黑外卖肆意横行、月销过万,平台要背大锅,毕竟没有入场券就没有黑外卖,归根结底,是外卖平台对入驻商家的审核与监管过于宽松。

此前,行业曾屡次爆出,有商家通过伪造证照或借用他人资质入驻平台,甚至存在“五店合一”的违规加工点,深圳市场监管部门曾检查出,甚至有无证商家通过PS营业执照上线经营。

而黑外卖横行,恶劣脏乱的环境不仅给消费者带来巨大健康风险,也让外卖行业面临劣币驱逐良币困境——黑外卖低价竞争下,有堂食、卫生达标、门店合规的商家因成本过高难以生存,黑作坊却通过低成本竞争大行其道。

而在线下开了五年烧烤店的王哥向零售公园吐槽道:

“真金白银租着店面,认认真真办健康证、给后厨装摄像头,什么成本都没少花,结果干不过平台上那些连门头都没有的幽灵店,他们月月都能冲上销量榜,这找谁说理去?现在我们利润都靠堂食撑着,外卖纯消耗库存。”

这也说出了一众商家的心声。事实上,把镜头、视角转向商家,看到的则满是无奈的愁容。

二、高抽佣、高补贴下的商家之殇

“比如在美团上,抽成25%,实际是客户支付17.5元,商家到手6元,6/17.5=0.34,实际抽成65%,合同已经沦为文字游戏,感觉外卖小哥、商家、顾客,所有人都在给平台打工,就它自己在数钱。”

在社交平台上,这样的吐槽帖子屡见不鲜。在一众商家晒出的后台截图中,不乏“顾客支付20多元,而商家到手只有几块钱”的例子,很多老板都感觉,开始觉得做外卖能拓展客源,多赚点钱,结果现在是越做越难。

那么,钱都去了哪里?每单除了抽佣外,还有哪些扣费项目?

据沙县小吃李老板介绍,首先,抽佣比例越来越高,从最初的10%上涨到如今的23%以上。不止于此,杂七杂八要花的钱太多,要参加各种让利消费者的活动,比如神会员用券膨胀、满减等,如果不参加,流量和曝光度就会降低,或被平台缩减配送范围:“不推广靠自然流量一天也就几个单子,不上神会员红包一天基本没单子。”

如今,自己每单要花配送费4元、红包神会员补贴最少4元,扣除这些乱七八糟的费用,二十六七块的单子到手8元左右,平均每单利润1元:“不上活动没单子,上了活动没利润,偶尔还会出现赔钱的单子,哎,纯纯熬鹰吧。”

最离谱的是,美团还会偷偷上调神券金额,有自己的剪刀差逻辑——抽成不按商家满减后的金额计算,而是按原价计算。对此,一家包子店老板深有感触:

“想着多做一单是一单,然后为了让顾客外卖和来店里买差不多价,就搞各种满减和红包。结果发现美团偷偷自己上调神券红包金额,我本来设置最多补贴3块钱,多了平台出,结果变成4块。包子铺一单就一块两块的利润,多着一块钱这单就白干了好嘛。另外美团抽成不按照满减后的金额计算,还是按照原价计算,导致实际到手的钱特别少。”

还有很多商家反馈,平台业务员会游说、甚至强制帮商家开活动:

“最开始业务员百般游说,让我开神券膨胀,我忍了,想着亏钱先曝光,他也帮我刷单,但后来几个月就自己做没有那么多流量了,他又给我开了膨胀,我又关了。然后他直接把我店下架了,问他怎么回事,他没理我,过后问了其他业务员他说我不开活动就这样,还好我家也是线下客人比较多,关就关了,无所谓了。”

当下,没关店的商家还在苦苦挣扎。而在与商家打交道最多的骑手侧,同样有苦难言。

三、2025,外卖乱象何时休?

几年前,《人物》杂志里一篇《外卖骑手,困在系统里》的文章揭示了外卖系统所带来的问题,包括配送时间的过分压缩、外卖员面临的安全风险以及社会保障的缺失等,引发了广泛关注和讨论:

近年来,平台给骑手的送达时间越来越短,2016年3公里送餐距离最长时限是1小时,2017年缩短至45分钟,2018年变成了38分钟。一个距离3公里的订单,正常情况下是1小时送达,假设算法发现有部分骑手45分钟就能送达,那么系统就会预设所有外卖员都可能完成,进而调整算法,驱使所有人内卷加速。

而为了应对不断压缩的配送时间、不被罚款,骑手不惜以超速、闯红灯,导致交通事故频发,骑手成为高危职业。

那么,几年过去了,情况得到大幅度改善了吗?答案或许并没有,同时,“蝴蝶效应”下,配送时间的压缩也导致了商家出餐时间被压缩,预制菜进一步大行其道,多米诺骨牌从骑手侧倒下,最终受害者仍是消费者:

“以前来单大概是40分钟配送时间,商家会有默认十分钟出餐时间,现在平台把骑手配送时间缩短到30分钟了,一来单骑手就到店里催催催,根本不给商家出餐时间,真的花十分钟做个餐,骑手就只有20分钟送餐。最后只有预制菜商家能做下去,骑手超时平台还能罚款。”沙县小吃李老板感慨道。

对此,烧烤店王老板也高度赞同:“确实是这样,保持现做的店很痛苦,一旦来不及卡餐了,流量就会被限制,根本不会有顾客等餐的机制,反正逻辑就是你影响到平台赚钱效率了,就得限制你流量。一般专业外卖店只有选择预制和半预制,有堂食的店要么选择佛系,要么降低品质。”

除了“超时恐惧”外,种种“莫须有”罪名下的罚款也激发了骑手群体不满。

“我前几天因为系统原因自动弹出弹窗,因为刚接到外卖着急配送,不小心点了确认,第二天扣费50元。从晚上跑到凌晨两点四个小时,赚了三十多块,扣费五十直接变负数17块,相当于白打工还要倒贴!我找客服申诉,却只让外卖员自认倒霉,平台系统原因,却要员工负责。”一位骑手发帖吐槽道。

而种种骑手侧受到的怨气,也经常让其将怨气转移到商家、顾客身上,激发多方矛盾。

外卖之殇,谁之过?站在上帝视角审视,其中责任最大、最不应该“美美隐身”的,其实是平台:

美团、饿了么等作为外卖行业的头部平台,在享受巨大市场红利的同时,也面临着来自消费者、商家和骑手三方日益尖锐的矛盾。从消费者反映的黑外卖问题,到商家面临的高抽成和“活动潜规则”,再到骑手遭遇的派单不合理和权益保障缺失,种种矛盾如同一颗颗埋在行业发展道路上的定时炸弹。

于平台,需要重新审视自身的商业模式和管理机制,在商家准入环节,加强严格审核,确保商家卫生合规;对于商家抽成,制定更加合理的区间,平衡平台盈利和商家生存空间;骑手侧,则应该优化派单算法,更加人性化地考虑骑手的实际配送情况,为骑手撑起安全保护伞。

一言以蔽之,多方不满下,矛盾逐渐激化:进入2025,外卖行业整顿正当时。

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