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东北的烟火气，藏在炖大鹅的铁锅里

作者|陶然 编辑|魏晓

六点刚过，准时打完卡的陈浩风风火火，奔向念了小半个月的“大鹅”。

虽路遇晚高峰，在公司楼下就被堵了十分钟，陈浩却依旧很高兴。而大鹅这边则不会很高兴，毕竟此时，它已经进到锅里了。

陈浩此行的目的地，是他在抖音上刷到的一家东北饭馆，叫“山河屯铁锅炖”。晚六点以后是店里的客流高峰，两位朋友先一步来到这里提前落座、把鹅炖上，才避免了下班族进店还要排队的无奈。

店里的服务员说，他们来的还算赶巧，还有几张桌子，再晚就要排队了，至少半个小时。

食客们的选择，在山河屯店里高度集中，大鹅、排骨、鸡肉等等都是店里的热卖招牌。

这也正是东北人的心头好——作为不土生不土长、只有籍贯属于黑龙江的“概念东北人”，陈浩很长一段时间都对老家的美食并不了解，直到年初在短视频里频频刷到网红城市“尔滨（哈尔滨）”后去玩了一圈，才终于领略到故土的美味。

尤其，是这口铁锅炖大鹅。他自己的话说，叫“觉醒了东北人的血脉”。

终于等到最适合吃铁锅炖的冬季，把大鹅下锅、翻搅，隔段时间再加入大葱和配菜，陈浩和朋友在音响播放的东北民谣中又侃侃而谈了不到半小时——这是大快朵颐前必要的等待。

当锅盖揭开，香气扑面而来，黑土地的热情和美味，此刻都在锅里了。

匠心

这家山河屯铁锅炖的品牌创始人名叫柯晶春，是土生土长的东北人，16岁从厨。

他的父亲曾在五常市山河镇开办了一家山河屯炖菜馆。尽管生意渐渐红火，但由于生病的原因，饭店最终无法继续经营。

当年13岁的柯晶春被迫早早出来谋生，在上升期落幕的菜馆和未能做出名堂的东北菜，也成了他和父亲一个不小的遗憾。

在外打拼三年后后，为了继续父亲的梦想，柯晶春选择来到300公里外的大庆，开始学习厨师。随后20年的时间，他从默默无闻的学徒，一直做到了当地最大酒店的总厨。

但，父亲没能经营下去的“山河屯菜馆”，多年过去仍是柯大厨未完成的心愿，也成为他放弃在大庆的丰厚待遇，选择来到哈尔滨自己创业的缘由。

店名，当然还是山河屯。

在大酒店总厨位置多年的经验积累，让柯晶春对东北食客的偏好极为了解，铁锅炖大鹅、炖鸡和排骨是当地人雷打不动的传统。

尤其炖大鹅，是最有特色的，也是最有讲究的——据柯晶春介绍，“落雪”吃大鹅，是东北人一直以来的习俗。

一到冬天，大鹅在外面就找不到吃的了，再养就要吃家里存的粮食，所以东北人选择把大鹅直接请进铁锅，然后端上餐桌。

而对于食客来说，寒冷冬日里，没有什么比一锅热气腾腾的铁锅炖更能驱散严寒。

大家围坐在铁锅旁，欢声笑语不断。锅中食材随着汤汁翻滚，色泽诱人，肉香四溢；土豆、粉条等等这些配菜也吸满了肉香与汤汁的醇厚，入口绵软。

东北饮食文化热情豪爽的独特魅力，浓缩成享受美食带来的满足感，前来分享这份满足的人形形色色，有的是上班族三两同事一天最后的聚餐，有的是学生党三五成群晚间的攀谈，当然也可以是老老少少拖家带口的热闹。

山河屯铁锅炖的生意蒸蒸日上，在哈尔滨当地很快颇为有名。但他和父亲的梦想，并不只是在东北把东北菜做好，如何让东北菜走出黑土地，让铁锅炖俘获更多人的味蕾，成了柯晶春的又一次“逐梦”。

把铁锅炖，做出名堂。

破圈

柯晶春想了很多办法。

首先是食材：做铁锅炖，大鹅要找散养的，排骨选新鲜的，确保每一锅炖品都原汁原味。

其次是环境，店里的装潢要用心，冰砖、雪景等元素的设计，让门店氛围在东北人豪爽和粗犷中又多了一份通透和精致，食客们仿佛置身于岁末年初东北的冰雪世界，不论外面是春秋冬夏。

这些努力成就了山河屯铁锅炖的产品力，然而柯晶春明白，仅有产品力只能保证店铺经营良好，若想做大，实现自己和父亲“把东北菜做出名堂”的愿望，还需要具备破圈的品牌力。

前提，要有一个窗口，一个让更多人看见的机会。

随着短视频和直播的发展，铁锅炖门店、菜品内容在抖音持续走热，柯晶春的饭馆迎来了真正意义上的走红，一大批美食达人和资深吃货，被镜头中的优质菜品和特色装潢所吸引，慕名到线下门店里打卡下单。

最开始的食客，大多是来自哈尔滨当地或者黑龙江省内的老乡，紧接着有了隔壁吉林省、辽宁省的邻居，直到铁锅炖的肉香和“智者不入爱河，铁锅只炖大鹅”、“鲇鱼炖茄子，撑死老爷子”这些顺口溜被年轻人侃成热梗、抖音上与东北铁锅炖相关的话题热度持续攀升，来自南方的“小土豆们”甚至也开始不远千里、直奔这口铁锅中的美味。

为了接住并服务好这波来自全国各地的巨大热度，除了进一步提升传统铁锅炖品质之外，山河屯也开始着手按季节、食材类型和呈现方式等思路，创新菜单里的其他品类。

比如，推出画风可爱的小雪人奶黄包，并独创了造型独特、口感绝佳且带有浓郁东北风情的面食 “锅出溜”，这些新颖且受欢迎的美食不仅丰富了食客的用餐选择，更成为了山河屯品牌的新亮点，吸引着众多消费者前来尝鲜打卡，进一步提升了品牌的竞争力与影响力。

店员们渐渐习惯了在抖音上分享一些门店日常经营、菜品、后厨的视频，品牌曝光度在这样日积月累中的传播中逐渐走高。山河屯铁锅炖在黑龙江区域的总经理李巍回忆道，最开始的时候，山河屯在抖音上只是小试牛刀，想通过手机记录下店内经营的日常、食客们真实的反应，没有想到这些普普通通的内容，能在日后精准对接到来自年轻吃货们的巨大流量。

肉眼可见的数据增长，让山河屯品牌意识到当下潜藏的新机会，也开始了在抖音上进一步的经营布局。11月5日联合当地40多家门店开展的一场系列直播，在两天的时间里为山河屯带来了超过1000万的销售额，而在传统货架挂品的模式下，一整个月的销售额大约也就只有五六十万。

现如今，山河屯在全国已拥有 300 多家门店，遍布深圳、哈尔滨、沈阳、北京、天津等代表性市场。

新潮

在全国餐饮的版图中，铁锅炖原本只是偏居一隅的地方美味。短视频和直播，成了助力铁锅炖餐饮行业里更多店铺走出了东北。

南来北往的食客借助抖音平台，领略到了浓郁的东北风味。原本粗线条画风的铁锅炖，进化出了雪乡风格的精致，也在一批又一批食客的改良中新添了不少年轻人中意的乐趣：

暂且不提大鹅派、鲇鱼派和排骨、炖鸡派关于谁是铁锅炖最佳主菜的讨论，光是原本粘在锅边的米饼花卷，都被这届食客卷出了花。

抖音里，流行出一种叫“小猪盖被”的新吃法：把焯好水猪排骨肉放入铁锅中，按传统方法下锅炖煮，再在排骨肉顶上盖一层大饼当“被子”，被子中间摆上粉色、白色的猪猪造型花卷，静等开锅。

大饼吸满带着肉香的汤汁，裹上已经脱骨的排骨肉，老东北人看了可能觉得花里胡哨的不够地道，但年轻人之间清一色好评如潮。

如果觉得光有萌猪还略显单调，手艺拉满的东北白案师傅甚至能把面食捏出包括不仅限于番茄、土豆、茄子、蘑菇等N多种可爱造型，乍一看仿佛把时下大火的Jellycat伦敦变成了Jellycat铁锅炖——除了不输原版的情绪价值，还多一份量大管饱的食用价值。

同样，其他地区的美食爱好者也在大量的视频内容影响下，将目光聚焦到了铁锅炖上。东北铁锅炖行业的破圈密码，藏在这届吃货每每记录分享出来的短视频当中。

Lanmeih/今日话题

你觉得哪种铁锅炖最好吃？

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