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海底捞疯狂开副牌！这次又盯上一个千亿级赛道
海底捞开的麻辣烫店究竟长啥样？和市场上常见的麻辣烫店比，究竟有哪些不一样的地方？
海底捞开麻辣烫店，小料、冰粉、小菜全免费
嗨妮牛肉麻辣烫位于杭州萧山银隆百货A区负一楼，门店以海底捞标志性红色和大面积爱马仕橙为主色调，通过高饱和度制造吸睛效果。
大众点评显示，该店于2024年11月被收录，这意味着，门店开业已有约3个月时间，目前登上了萧山区麻辣烫热搜榜第三名。
1.主打牛肉麻辣烫，SKU达50+
从品牌名称嗨妮牛肉麻辣烫（下文简称为“嗨妮”），以及店里随处可见的“真牛肉，蜀海专供（火锅食材标杆供应链）”“牛肉不真不要钱”等标语可以看出，这是一家主打牛肉麻辣烫的门店，和市场上常见的麻辣烫店相比具备一定差异化特点。
△图片来源：大众点评截图
具体来看，嗨妮产品除了虾、牛肉丸、午餐肉和各类蔬菜等麻辣店常见的产品外，还包括了麻辣滑牛、吊龙、川式香辣牛肉、肥胼牛肉等多款招牌牛肉产品。据统计，该店总SKU达50+个。
口味方面，嗨妮提供5种麻辣烫汤底，包括海底捞火锅同款酸甜番茄锅底，以及骨汤麻辣烫锅底、老坛酸菜汤底、招牌牛油汤底、养生生鲜汤底。
除了麻辣烫，嗨妮还增加了小吃、饮品。其中，小吃有小酥肉、炸牛奶、牛肉串、鸭肠等10多款炸物。饮品则有可乐、雪碧等常见饮料，以及海底捞推出的德式小麦、淡爽拉格两款精酿啤酒。
2.滚油现泼、小锅单煮，承诺10分钟快速出餐
值得一提的是，麻辣烫店通常采用大锅煮的形式，将所有食材统一放入大锅煮熟捞出装碗，而嗨妮烫则强调小锅单煮，每份麻辣烫在单独的小锅里煮好后，浇上滚烫的热油，激活食材的香气，才能够出餐。
虽然出餐方式更复杂，但嗨妮依旧推出了超时免单服务，出餐口位置的“承诺10分钟出餐，超时不出餐，Honey来买单”的标语格外醒目。
3.客单价30元，小吃低至2.9元起
大众点评显示，嗨妮的人均消费为30元。
具体来看，麻辣烫产品中，牛肉的价格为6.9元/50g，消费者有两种选择：一是直接购买已分装好的牛肉，每份6.9元，重量为50g；二是自行夹取，按6.9元/50g称重计费。其余菜品则统一采用称重的形式，余荤菜定价3.9元/50g，素菜为2.6元/50g。
△图片来源：大众点评截图
麻辣烫汤底价格在2.9-3.9元之间，主食类如五常大米、方便面均是2.9元一位，无限免费续。
门店还推出了4款套餐，包括巴沙鱼套餐，嗨妮猪猪侠单人套餐、番茄小公举低脂低卡套餐以及高蛋白真牛肉全家福套餐，大众点评团购价格在18.8-78.8元之间。
小吃炸串类的价格在2.9-19.9元之间。其中，糯唧唧年糕、淀粉肠、鱼豆腐（5个）的价格均为2.9元一份，和牛串、羊肉串、藤椒鸡肉肠3.9元每串，小酥肉、炸牛奶等小吃产品，会员定价9.9元一份，而安格斯手把牛肉串、鸭肠串则定价为19.9元、16.9元每份，每份10串。
△图片来源：大众点评截图
饮品类价格在在3-12元之间，最便宜的是娃哈哈AD钙奶，定价3元一瓶，最贵的是海底捞自营的精酿啤酒，定价12元一瓶，可乐、雪碧、金燕耳等为6元/听。
4.小料、冰粉、小菜全免费
嗨妮牛肉麻辣烫延续了海底捞的贴心服务模式，在店内设定专属调料台，小料、冰粉、小菜全部免费，部分饮品同样免费。其中，小料包括蒜泥、香菜、葱花、麻酱、蚝油、香辣油、小米辣等，而免费饮料则包含柠檬水、酸梅汤两种，消费者还可根据个人喜好DIY冰粉。
△图片来源：大众点评截图
瞄准千亿麻辣烫赛道，海底捞胜算几何？
近一年来，海底捞积极布局副牌业务。2024年，海底捞宣布推行“红石榴计划”，探索多品牌战略布局。截至目前，海底捞已经推出了8个副牌，包括小嗨爱炸、焰请烤肉铺子、从前印象砂锅菜等。
观察这些品牌可以发现，海底捞并非盲目折腾，其核心逻辑在于充分发挥供应链协同效应，进一步盘活现有资源。
以嗨妮为例，麻辣烫的食材和汤底与火锅高度重合，麻辣烫里常见的牛肉、丸子、蔬菜等食材，都是火锅门店里的常见产品，海底捞探索麻辣烫生意，相当于将现有的资源高效复制到新品牌上，既保证食材的品质和稳定性，又不会给原有的供应链体系增加额外负担。
嗨妮也在门店明确告知消费者，店内的牛肉产品均由蜀海（火锅食材标杆供应链）专供，进一步增强了消费者对其食材品质的信任。
在产品策略上，海底捞聚焦食材中的“大单品”，通过规模化进一步放大供应链的成本优势。比如牛肉，嗨妮、焰请烤肉铺子、火焰官BarBecue等，都是围绕牛肉这一核心食材发力。
同时，海底捞推出的新品牌，大多瞄准了当下的热门品类，其目前推出的品牌覆盖了小火锅、炸鸡、砂锅菜等多个热门餐饮品类。
△从前印象砂锅菜；图片来源：红餐网摄
包括嗨妮，瞄准的同样是千亿级的大赛道，这为海底捞跑出新增点提供了良好的市场基础。红餐大数据显示，2023年麻辣烫品牌的市场规模同比增长8.5%，达1413亿元，2024年有望突破1500亿元。
然而，麻辣烫市场很大，却也隐藏着一些不容忽视的问题。
首先是价格贵的消费印象。
近几年，“麻辣烫刺客”现象屡见不鲜，部分品牌定价过高，让消费者在结账时直呼“价格刺客”。“月薪2万吃不起麻辣烫”的报道频现诸报端，其中，仅在2023年，麻辣烫因价格太贵的问题上过至少7次热搜。
其次是食安问题频发。
麻辣烫进入门槛相对较低，使得大量商家融入市场，导致麻辣烫门店的产品质量参差不齐。一些不良商家为了追求高额利润，不惜使用次品食材，甚至滥用过期食品，使得麻辣烫口感和质量大打折扣，还严重危害消费者的健康。
尽管是少数事件，但这些食安事件，不免引发消费者对麻辣烫品质的担忧。
综合来看，海底捞拥有成熟的供应链、强大的品牌背书，如果能够进一步发挥优势，能把麻辣烫的价格打下来，有潜力成为麻辣烫赛道的一匹黑马。此外，可以预见的是，基于红石榴计划及供应链协同优势，接下来，海底捞海底捞大概率会继续深挖与火锅供应链关联度高的潜力赛道，进一步拓宽市场版图。
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