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细数2024年餐饮业八大现实，仰望星空之余也要多低头看路
文｜筷玩思维 王颖丽
在一些业内人士看来，2024年，餐饮行业经历了“冰与火之歌”。
1月17日，据国家统计局数据显示，2024年，全国餐饮收入55718亿元，同比增长5.3%，其中限额以上单位餐饮收入15298亿元，同比增长3%。2024年12月份，全国餐饮收入5549亿元，同比增长2.7%，其中限额以上单位餐饮收入1403亿元，同比增长1.2%。
据南城香创始人汪国玉在不久前的公司年会现场透露，“在总流水上涨9%、总销售额16亿元的情况下，去年利润却下降了35%。新签门店23个，关店12个，实际增加11个。2025年如果不能突破，南城香将宣告破产”。
从上述国家统计局和“快餐坪效王”南城香的数据来看，整体餐饮大盘和一些餐企的营收数据还是往上走的，但是“增收不增利”的残酷现实也要被清醒的认识到。用弯腰捡钢镚来形容当下的餐饮业其实很贴切。熟悉行业的人都知道，营业额增加，但利润却降低，这是很可怕的事儿。
距离2025年春节，还有不到6天了。值此新旧交替之际，筷玩思维(www.kwthink.cn)今天这篇文章就来带着大家深入回顾下整个2024年餐饮业发生的大事儿以及出现的深刻变化，正所谓“既要仰望星空，又要低头看路”。
供给严重过剩，近300万家餐饮门店倒闭，“渡劫”和“闭店”是餐饮业2024年度热词
据不完全统计，在2024年有近300万家餐饮门店倒闭，这一数字创下历史新高。曾经繁华的城市街道，如今却遍布“旺铺招租”的告示。
另据企查查数据，截至2024年12月，全国餐饮企业存量超过1600万家，同比增长了7.8%。沙利文相关数据表明，中国每千人就拥有7家餐饮门店，这项数据在世界排名第一。
餐饮业正陷入供给严重过剩的困境。“渡劫”和“闭店”是餐饮业2024年度热词，与资金链断裂、闭店相关的各类负面消息频繁见诸报端。
基于经济下行、中产阶级返贫、社会各方面经历多样化的结构性调整等因素叠加，2024年，餐饮消费明显更加理性和注重质价比，市场竞争日益激烈致使价格战此起彼伏，特别是一线城市和高端商务领域，需求端的“价格战”和供给侧的高成本导致了诸多餐饮企业经营效益微薄甚至亏损，很多餐饮门店难以为继。
相比之下，在三线、四线城市和大众餐饮领域，不少连锁餐饮企业仍在积极布局、扩大市场份额，这也加剧了市场竞争和小微餐饮企业的优胜劣汰。
餐饮企业该如何走出这一困境？在实践中，有不少连锁餐饮品牌积极降价转型求生存，以此来维持经营，也有头部连锁餐饮企业加快数字化升级、规模化发展，构建高效连锁管理和供应链体系，从效率和成本中挖掘自身的竞争优势。
数字化转型不断深入，“碰一下支付和点餐”正成为餐饮业新趋势
餐饮行业在技术创新、健康趋势和市场竞争中不断演变。其中，数字化转型成为行业发展的核心驱动力。随着消费者对便捷服务的需求日益增长，餐饮企业纷纷拥抱数字化技术，从细节处提升运营效率和顾客体验。
自2024年7月“一碰即付”支付体验上线以来，餐饮行业迅速响应，头部连锁品牌纷纷落子布局，“碰一下支付和点餐”正成为行业新趋势。
数据显示，全国已有超过10万家餐厅接入“碰一下点餐”功能。其中，华莱士、汉堡王、老乡鸡等行业领军品牌率先为消费者引入这一更高效、更智能的就餐体验。业内普遍认为，餐饮行业已全面进入“碰一下点餐”时代。
具体来看，作为餐饮行业的“四大万店巨头”之一，绝味鸭脖率先在全国超10000家门店接入“支付宝碰一下”支付和数字化体验。消费者在门店买单时，只需用手机轻触设备，即可享受优惠支付和会员积分服务。此外，绝味鸭脖还通过“碰一下”机具屏幕与品牌IP“小火鸭”互动，为顾客带来趣味十足的消费体验。
另一巨头“华莱士”也不甘落后，在全国20000家门店全面上线“碰一下点餐”功能。顾客到店后，只需解锁手机轻触桌面智能贴，即可快速跳转至小程序完成点餐，这极大简化了传统点餐流程、提升了就餐效率。
“碰一下点餐”技术凭借其创新性和实用性，一举荣获“2024最佳餐饮智能产品”大奖。这一奖项不仅是对技术本身的肯定，也反映了行业对数字化转型的高度重视。
中国味开始征服“世界胃”，连锁餐饮品牌纷纷“出海”寻求增量市场
刚刚过去的2024年，中国味开始征服“世界胃”。随着国内餐饮市场的竞争日趋激烈，出海已成为很多餐饮品牌的“必选项”。
据不完全统计，我国餐饮出海品牌数已超百个，覆盖火锅、中式正餐、小吃快餐、茶饮、咖啡等多个赛道，品牌门店遍布全球多个国家和地区。其中，火锅品牌“海底捞”的海外门店数已有110多家，茶饮品牌“蜜雪冰城”的海外门店数已超4000家。目前，海外中餐门店已经发展到近70万家，市场规模近3万亿元。
据弗若斯特沙利文预测，到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，年复合增长率达9.4%。
筷玩思维注意到，茶饮企业在出海拓市场的探索上较为积极。继2018年蜜雪冰城和奈雪的茶成功走出国门后，一大批新茶饮品牌“前赴后继”的掀起出海潮。按海外市场分布来看，东南亚备受新茶饮品牌青睐。不过，东南亚成为中国餐饮品牌全球化的“试验场”之后，一切都“卷”起来了。
出海是连锁餐饮品牌寻求增量市场的必然之路，当下是中餐出海的较好时机，但仍需理性看待出海面临的各种问题和风险。
值得强调的是，供应链的强劲与否，这已经成为决定出海成败的“胜负手”。此外，真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。同时，我们也应清醒的看到，正如一个硬币有两面一样，在一部分品牌高歌猛进时，也有部分品牌收缩了海外业务、出海之路并不顺利。
主打新鲜现做、充满烟火气的各类小炒开始崛起，预制菜行业呈现承压运行和洗牌态势
“现炒现卖”、“和家里一样”是2024年餐饮业非常显著的在门店烹饪方式上的变化。
去年12月，乡村基创始人李红对外表示，我们直接关闭了中央厨房，不留后路，不预制了。回归现炒，将现做现炒坚持到底。“我们当时怎样开出第一家店的，我现在就把我1000多家店还原到当初的样子。我们不去生产预制品，而是自断后路，倒逼门店的生产工艺，按照家庭里的做法还原，倒逼所有的流程、标准，菜品制作都必须在门店里面完成”。
凭借烟火气和高性价比，主打新鲜现做和没有预制的江西小炒、砂锅菜、湘式小炒、川式小炒等一批品类和品牌开始崛起。
相关数据显示，截至2024年11月，江西小炒门店数已超20000家，其中一线城市门店数超5000家，增长率超过600%。2024年的全国湘菜市场规模预计为1000亿元，同比增长约9%。
说到现炒，就不能不提近些年饱受争议的预制菜。事实上，预制菜行业在2024年确实呈现承压运行和洗牌的态势，从A股预制菜板块几家代表性的上市公司下行的业绩中便可见一斑。
之所以各大预制菜企业业绩出现下滑，首先是因为B端餐企目前的经营情况也不尽如人意，整个C端消费者谈预制菜色变，整个餐饮业今年已经出现多个餐企深陷预制菜风波的热搜舆论事件，为此，主打猛火现炒、拒绝预制菜成为一批餐企获客的新标签。其次是预制菜产业鱼龙混杂，产品口味、食品安全等存在诸多问题。
筷玩思维在调研今年的年夜饭市场时注意到，“火锅年夜饭”开始走红，这背后的底层逻辑就是“如果非得去餐厅吃年夜饭，那就吃火锅吧，毕竟不是预制菜”；与其去餐厅花高价吃的也是预制菜肴，那还不如自己在家现做年夜饭或者提前买好预制菜肴在家吃。
火锅老板的日子冰火两重天，火锅品类和场景持续细分和大混战
在刚刚过去的2024年，一边是消费全面降级，一边是火锅品类快速进入大混战局面。火锅老板的日子冰火两重天，有的逆风翻盘，有的亏了又亏、最终离场。
年轻消费者追求性价比、质价比、颜价比、鲜价比等N价比，也追求新体验、极致便利，新的市场风向造就了新的市场机遇，于是，竭力贴近新消费习惯的创新火锅不断冒头，酸汤火锅、鲜切牛肉火锅、山野火锅、小火锅、自助火锅......大家纷纷以“火锅+场景”、轻量化火锅等模式来抢占市场。
更早之前，海底捞也把外送站安排在了校园、露营地和演唱会，哪里有人群，哪里就有海底捞。
未来，火锅+后面的内容还会越来越丰富，但都是火锅口味、食材、食品安全这个“1”后面的一个个“0”而已，只是，这个“0”会起到神奇的作用，既是对顾客满意度的绝对重视，也是满足市场多元需求的能力体现。
在筷玩思维看来，现代消费者对火锅的需求和口味变化迅速，不论是哪种“火锅+XX”，整个餐饮的潮流周期都在变短，导致火锅行业的内卷已经到了白热化阶段。抢关注度、抢流量、抢客人等都是这一阶段新老品牌都必须去做的事儿。
餐饮品牌呈现排队上市态势，行业发展到这个阶段，接下来可拼的只有资本？
2024年4月，茶百道在港交所成功上市、“新茶饮第二股”诞生，目前总市值为141.85亿港元。去年末，小菜园在港交所主板挂牌上市，目前总市值为106.47亿港元。
除上述这两家外，绿茶、古茗、蜜雪冰城、沪上阿姨、老乡鸡、老娘舅、顶巧餐饮集团(旗下有德克士、康师傅私房牛肉面、贝瑞咖啡及康师傅全民面馆四个品牌)等多家连锁餐企都在紧锣密鼓冲刺港股IPO，餐饮品牌在2025年呈现排队上市的态势。
随着餐饮行业持续承压，这在很大程度上改变了不少品牌抵触上市的想法，连锁餐企纷纷开始启动IPO进程，以期撬动资本市场资金“补血”。
早在2023年下半年，就有投资人判断，餐饮连锁品牌尤其中腰部品牌已经到了白热化拼杀的阶段，它们在前十年里逐渐走出诞生地，走进了同一个商场、同一条商业街。从加速下沉到转战海外，餐饮连锁企业其实都是在寻找下一个扩张路径。
当前，上市几乎成了餐饮连锁企业为数不多的出路。正如一位头部投资人所说，“行业发展到这个阶段，接下来可拼的只有资本”。对此，大家怎么看？欢迎在文末留言一起分享您的观点。
品质餐饮的消费市场进入新时代，越来越多的品质餐饮正转身拥抱大众、服务大众
据相关平台的统计，近三年内，“品质餐饮”相关就餐需求搜索量增长了1.3倍，其中宴请和商务需求日趋减少，个人及家庭消费占比持续加大。同时，二线以下城市品质餐饮门店数量呈明显增长，市场处于成长期。
如今，消费市场正迈入“精选与品质”的新时代。
对于当下的消费者而言，性价比高的产品供给已经随处可见，不再稀缺。然而，当他们点外卖或者逛线下门店时常常陷入一种选择困境，不知道究竟该选择哪一款产品。
从零售行业的发展趋势来看，山姆、胖东来等这种主卖少量SKU、真正精选商品的模式拿捏住了更多顾客。以前大家可能愿意为了面子和“花里胡哨”的摆盘付费，但现在更愿意为优质的食材和餐品买单。基于此，越来越多的品质餐饮正转身开始拥抱大众、服务大众。
以西贝为例，其外卖平均客单价一度超过80元，年外卖销售额更是超过20亿元。去年品牌卫星店迎爆发期，这背后的底层逻辑也是各大品牌在抢夺品质外卖红利。
头部直营连锁品牌纷纷开放加盟，中国餐饮业即将进入全加盟时代？
去年3月，海底捞发布公告称，“将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐”，随即“海底捞宣布将推进加盟特许经营模式”的话题迅速冲上热搜、引起热议。
海底捞开放加盟之举正在引发更多餐企老板深度思考和适度改变经营模式。
熟悉行业的人都知道，截至到目前，喜茶、老乡鸡、九毛九集团旗下多个品牌、奈雪的茶、乐乐茶、和府捞面等此前坚持直营的品牌纷纷加大力度发展加盟业务。与此同时，关于是坚守直营还是开放加盟的争议声也在逐渐减少，尤其是对于头部餐企，其管理模式、连锁化发展能力和供应链建设都已经趋于成熟，在这种背景下，头部餐企开放加盟对于加盟投资商而言，其实是个好事儿，毕竟这种投资机会比较难得。
在筷玩思维看来，走直营模式的企业更关注门店经营，转向加盟模式时则需更关注供应链及标准化建设、加盟商管理等方面。
直营连锁的尽头是高质量加盟？中国餐饮业即将进入全加盟时代？下一个开放加盟的头部直营餐企会是谁？欢迎大家在文末留言、分享您的观点和看法。
结语
2025年是继2024年之后餐饮品牌“高淘汰、高倒闭”大趋势下的新的一年，处在餐饮创业最前线的各大品类无疑会陷入更深度的大混战阶段。门店饱和、客流减少、价格战、流量战是肉眼可见的泥潭深沼，场景、产品、模式的各种创新式进化也在危机中显现生机。
新模式成破局利器，餐企亟需破除执念、拥抱新玩法和新逻辑了。
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