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去年大火的云贵菜餐厅遭唱衰，今年真会死一半吗？
文｜筷玩思维 王颖丽
如果要做一个年初餐饮新品类展望，在去年大火的云南贵州菜大概要在排行榜里占头一个。
据公开数据显示，截至2024年12月，中式正餐赛道里的云贵菜全国门店总数达37527家。云贵菜以各种方式频繁出圈，基于浓厚的地方风味和更新化的呈现形式，这些使其在2024年成为全国购物中心、繁荣商圈的热门餐厅类型。
不过，由于去年市场太过火热，今年春节刚过，圈内就出现了看衰的声音，“今年，这些云贵菜餐厅要死掉一半”。
之所以出现这样的观点和预测，主要是因为分析了这些新开门店爆发力太大，很快也会像其它那些跟风餐饮品类一样，供过于求，然后迅速熄火，类似同样红极一时又迅速收缩的小龙虾、潮汕牛肉火锅等热门品类。
不过，云贵菜的受众范围比上述提及的这两种明显要广，且自身具备食材优势和口味优势，其中的贵州菜还得益于近年来当地特色旅游业的推动、当地政府政策的支持、媒体平台助力，其实是一个合力作用的结果，持久性更强。
究竟应该怎样看待云贵菜这场商业狂欢呢？该如何把握市场新趋势？是继续跟随还是谨慎观望？这还需要综合考虑以下几方面的问题，进而才能得出答案。
看市场：求新、求变、求特色的餐饮细分市场是否已经饱和？
2024年云贵系小众餐饮的确火爆，近40000家的规模里有多少是新增数量，这个数据并不很明确。
如果单看存在时间更久一些、认知度更高的云南菜，我们会发现一个反认知的事实。根据窄门餐眼数据，截至2025年1月15日，全国云南菜餐厅有11568家，近一年新开店2783家，近一年净增长-442。
是否有些意外？云南菜餐厅的数量整体上是减少的，而贵州菜餐厅还没有自己的地方菜名录，无法得到数据。根据推算，贵州菜也就是近30000家的餐厅数量，且大部分都是在近一两年出现的。
从全国云贵菜品牌来看，超99%的品牌门店数都在5家及以下，大多数以单店和小型连锁的形式存在，门店数超过100家的品牌数占比仅有0.01%。在贵州菜品牌中，钱摊摊安顺夺夺粉火锅、鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等品牌门店数超百家。云南菜则只有云海肴云南菜133家、外婆味道75家。
据窄门餐眼数据，在地方菜系中品牌数排第一的川菜有近千个连锁品牌，云南菜也有107个连锁品牌榜上有名，但贵州菜却未被收录。
综合上述这些数据，我们可以得出一个市场饱和度概貌：在云贵系餐厅中，云南餐厅数量维持在10000家左右，2024年数量略微缩减，贵州系餐厅数量(近30000家)呈井喷式爆发，短时间内就超过了云南菜餐厅，更是远超风味接近的东南亚菜餐厅在全国6841家的数量，但是却没有出现强势的连锁品牌，尤其是贵州菜，更是缺乏覆盖全国的大品牌。
从品类发展阶段来看，云贵菜餐厅仍处在早期发展阶段，无论是品牌还是品类，其实都还有很大的市场空间。
不过，这并不意味着当下所有的云贵菜餐厅都能始终坚挺，各家餐厅经营方式和市场操作的水平各异，一定会有一些餐厅被淘汰，但云贵菜不同于某一个细分单品类，如夺夺粉火锅、酸汤牛肉火锅等，其是一个综合多个热门单品类的集合、一个菜系在逐渐发展壮大。
大众餐饮消费的中坚力量仍是年轻人，这个群体对于精致体验、融合菜色、新颖口味的探索尝鲜需求是始终存在的，需求不但不会萎缩，还会更加强烈。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，总体来说，云贵菜餐厅在数量上大爆发后会有一波整合、淘汰潮，但仍会在调整中不断寻找方向，朝着品质化、品牌化继续发展。
看资源：云贵系美食品类宝藏是否被开发殆尽？
对于云贵系餐厅在2024年的火爆，已经有业内人士指出了其五大鲜明特征：区域化、精致化、融合化、bistro风、酸辣风。
其中头一个区域化，换句话说就是，在云南和贵州，不同的城市、区县甚至乡镇，都可能有自己独特的风味特色和特产、特色菜、特色小吃，转化到商业餐厅就以这种地区为名头推出品牌或者品类。
典型的诸如蒙自米线、丽江腊排骨火锅、老凯俚酸汤鱼、花溪牛肉粉，这些都是以云南、贵州地方为记忆锚点的品类。这种地方特色的餐饮资源还在被持续开发中，由此形成了云贵菜持续发展的最强动力，因为在文化领域有所谓“民族的就是世界的”，餐饮品类从文化属性也可以推演出“地方的就是全国的”。越是有地方特色，同时具备民众口味基础，就越有独特的吸引力以及深厚的文化底蕴，向外发展时内力也就更足。
云贵菜的火爆还要归功于其独特的酸辣口味、丰富的食材运用。云贵菜体系庞大、有鲜明民族特色。这就是为什么不能把云贵菜的火爆和曾经出现类似火爆情形的潮汕牛肉火锅相提并论。
云贵菜火的是好几个品类，更是整体作为一种地方菜系的火爆。就像我们说潮汕牛肉火锅火不能代表潮州菜、甚至粤菜火一样，云贵系餐厅的大火是依托云南米线、云南烧烤、贵州火锅、贵州烙锅等的崛起，百花争艳、百舸争流，被消费者一波又一波追捧的结果，每个细分的餐厅都还有很多空间去探索、去成长。
在去年这一年里，单从性价比餐厅和精致餐厅两个方向，就有不同的餐厅做出各自的成绩——丝恋丝娃娃、树厨贵州菜、黔大叔、柒食·贵州小炒、黔渔翁豆花渎鱼等品牌人均消费不到80元，也有部分主打精致云贵菜的品牌门店(如广州的钤徕·贵州料理半山腰、坠入Chefs、1877·黔、醉贵·现代贵州菜等)人均消费从200元到1000元甚至更高，同样有自己的市场。
同时，各个品牌都结合了融合菜的思路，与川菜、小酒馆等赛道融合，甚至将西餐技法、餐饮文化融入云贵菜式，中餐西做，精致的出品使得各个新派云贵菜品牌活力满满。
更时髦的还有云贵川bistro的风潮。松弛的用餐氛围、好出片的装修环境的云贵系餐厅在北京、上海、杭州、重庆、南京、武汉、昆明等地年轻人中相当热门，如山野板扎·云贵川Bistro、Ameigo梅果·云贵川bistro等，这些品牌利用小红书等网络平台打开知名度、源源不断地吸引客流。
目前来看，还有相当多的云贵地方特色饮食没有被充分开发，比如云南的火锅，就有楚雄等地的野生菌火锅、曲靖等地的酸汤猪脚火锅、怒江的油漆鸡火锅、昭通的天麻火腿鸡火锅等，这些都有机会成为下一个热门。
可以说，云贵系美食品类是一个巨大的宝藏，如今顺应了市场趋势刚刚起步，还有很长的路要走，只要经营者们沉下心开发出好产品、好模式，这个传统的美食宝库还将持续焕发生命力。
看支持：云贵地方特色食材供应链是否能继续拓展？
爆发式增长的最大挑战还是供应链以及之后的出品水平，对应到云贵菜餐厅上，就是基于食材层面对口味的“地道”标准可能难以达到。
云南菜以多元产品结构著称，强调食材的新鲜与多样性，蔬菜类(尤其是野菜)、菌菇、水果、花卉、香料、昆虫等都是菜系中的重要组成，但往往也是地域性很明显，比如云南菜中的山野蘑菇菌子，显然是从规模、产量到季节性都稀缺的食材，自然难以供应大量云南菜餐厅。
如果追求极致的“地道”口味大规模复刻，显然有一定难度，而口味又是地方特色菜系的核心记忆点，不少食客就是凭着“好这一口”而来的。
但同样，问题还是要放到具体某个品类和云贵菜这一大类上来看。对于某个品类，比如“滇味野山菌餐厅”，食材的稀缺性就会很大程度限制这个品类的发展。这种餐厅事实上也往往出现在云南本地，在其它城市偶有个别门店开张迎客。
对于云南菜本身，这就不再是一个大问题，比如在云海肴，爆炒牛肝菌只是它的一道菜，牛肝菌本身的产量对它整个餐厅的出品并不会造成绝对影响。扩展开来讲，某一种云南贵州地方特色食材供应的季节性变动，不会对整个云贵菜体系产生重大影响。
商家可以用替换菜单、储备不同产区的供应商来解决供应链的问题，这背后的挑战其实更在于丰富的多种类食材如何动态有机组合，由此支撑玲琅满目的菜单，而不是某一个或几个食材的供应波动。
云贵菜的火爆带来的特色食材供应链紧张问题，也并不能和曾经的潮汕牛肉火锅、小龙虾相提并论，因为潮汕牛肉火锅和小龙虾餐厅都是以黄牛肉和湖北、江苏产的小龙虾供应高度相关，数万家的门店90%的菜品都是这种核心食材，自然压力巨大，而云贵菜则不存在这个问题，因为涉及到特色食材种类繁多，涵盖蔬菜(含野菜)、肉类、菌菇、水果、茶叶/抹茶、香料等，类别丰富，自然就不会对某一种食材特别依赖。
总的来说，大众餐饮相对于精致餐饮，复刻的不是食材，而是在于当地美食文化的丰富度、感官体验，并非所有人都是资深食客，味道能达到80分，就已经是相当优秀的表现了。
事实上，更多的消费者关注云贵菜的味道在于“汤底”，而不是某个食材的绝对地道，汤底口味的正宗与否决定了云贵风味是否到“味”。
比如云南饮食中的特色蘸水，当地俗称“喃咪”，如糊辣子蘸水、树番茄蘸水等，贵州饮食中的特色酸汤包含了红酸汤、白酸汤以及糟辣酸、虾酸等等，这些决定菜品基础风味的“底子”大多来自于本地的香料和发酵技术，而现在都已经有丰富的供应链解决方案。
当然，对于不同的餐厅，如果能将自家的特色菜需要的核心食材打磨出自己的稳定供应链，也是相当必要的，这是一个长期的工作，需要根据餐厅规模、发展阶段不断完善，供应商也会根据市场不断发展来满足需求、持续支持云贵特色餐饮的成长。
结语
在筷玩思维看来，云贵菜发展势头虽然不会停滞，但随着菜系发展纵深化，一定还是会淘汰一部分“什么火做什么”、“无脑跟风”的商家。
毕竟新品类经过一段时间的市场教育，消费者对云贵菜的接受度高了，对口味、菜色的认知度也更高，追求口味稳定性的同时也不断求新鲜感，这就要求经营者具备扎实的品控能力和创新能力，这并非跟风者能够简单模仿的。
优胜劣汰是市场规则，我们看好云南菜、贵州菜作为新兴的地方菜大品类高速迭代、不断繁荣，相信迟早会出现具备实力的全国性连锁品牌，也接受这条路上有人掉队、最终“凉凉”。
野蛮生长总有代价，与其畏手畏脚不如踏实埋头干，市场终会善待尊重它的每一家餐厅。
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